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麹・大豆レシピ
カットの絵1カットの絵2
おいしくて、甘くて、びっくり!

麹甘酒の作り方

カットの絵3カットの絵4
甘酒の作り方のタイトル
●少し前に、塩麹は、大ブームになりました。それとともに麹甘酒も見直されました。
●砂糖を使わずに甘い。しかも簡単にできます。
●ぜひ、作ってみてください。甘いのにびっくり、おいしさに2度びっくりです。

米麹の甘酒の作り方



  1. やわらかいお粥を作る。(もち米がいいです。もちろん普通の米でも大丈夫。)
  2. お粥の2倍の量の麹をお粥に混ぜる。(お米1合なら麹2合程度。 麹の量をもっと増やせばもっと甘くなります)
  3. 約10時間、50度から60度ぐらいで保温する。
 上の米と米麹の割合は、本に記してあったものです。お粥と同量の米麹でもできます。また、他の本には、もっと少ない麹の量が記してありました。
 実際には、ご飯を入れなくても麹だけで甘酒は、できます。不安になったら、麹を多く入れれば、甘酒は、作れます。
それから、私は、「計量しない、目分量でやる」という人なので、何グラム入れるのですかと聞かれると困ってしまうので、下記のような説明をしています。
  1. 鍋にお茶碗1杯のご飯にお茶碗1杯のお水を入れます。
  2. それを煮ます。
  3. 沸騰したら、1分ぐらい待って、お茶碗1杯の麹を入れます。
甘酒の作り方1甘酒の作り方2
 これだけの作業でおいしい甘酒が作れます。
重要なのは、保温するところです。高温になると、甘くならないし、40度ぐらいでもおいし くなりません。
 ただし、この保温さえきちんとできれば、おいしい甘酒になるのです。
60度というのは、あくまで目安で、電気毛布などで保温した場合は、60度にならないと思います。 しかし、甘さが少ないかもしれませんが、十分甘いおいしい甘酒になります。
 高温70度以上の保温の場合では、甘酒になりません。

お客さまから甘酒作りのメールをいただきました。わかりやすいので、これから甘酒を作ろうという方はぜひ参照ください。→甘酒体験記
なぜ甘酒が甘くなるのか。調べてみました。→なぜ甘いのか
江戸時代、甘酒は、夏に飲んだといいます。→甘酒は、夏の飲み物?
以前、テレビでかぼちゃで甘酒を作っていました。→かぼちゃの甘酒
お餅で甘酒を作ってみました→お餅で甘酒

甘酒の保温の仕方

  1. お粥ができたら、一息(1分くらい)おいて、麹を混ぜます。
  2. そして、容器に移し、すぐに新聞紙でくるみ、電気毛布の中に入れて、8時間から10時間おきます。
  3. 私は、夜、11時ごろ、電気毛布にくるみ、翌朝、7時に開けたら甘い甘酒になっていました。

甘酒の保温の仕方1

 電気毛布や電気あんかを主に使っていました。
 上に記したように麹を熱い内に混ぜて、容器を新聞でぐるぐるに包んで、電気毛布の中に入れました。

 昔は、道具を使わずに、新聞でくるんだ後、布団の中に入れました。これでも結構甘くなります。が、きちんと温度管理した方が甘く作れます。
 ただ、布団だけで保温する場合は、4時間ぐらい保温した後に、もう一度鍋に開けて温めなおす方がいいです。温める際に沸騰させないように注意してください。70度ぐらいがいいのでしょう。

 実は、一度、貼るカイロを容器の底と上に貼って新聞紙で包み、布団の中に入れたこともあります。カイロで保温できたかはわかりませんが、これも甘酒になりました。

甘酒の保温の仕方2

炊飯ジャーで保温するというのが、本やインターネットを見ると一番一般的です。
ただ、炊飯ジャーといってもいろんな種類やメーカーがあり、保温温度もいろいろ違うようなので、ここでは、あえて書きません。
他のサイトを見ると、たくさんあるので、すいませんが、他のサイトを参照してください。
もしかすると、一番いい方法かもしれません。

保温庫の写真
 保温冷庫で甘酒は、出来ないかと考えていました。
 私の買ったのは、レジャー用の簡単な保温庫です。
 5度から60度ぐらいまで小刻みに温度を設定できるものでした。ただし、正確かどうかは、わかりません。。
 だいたい58度に設定して、8時間入れておくと、とても甘い甘酒ができました。
 もちろん、この保温保冷庫をそういう使い方をしていいのかわかりませんし、甘酒を作るだけではもったいないとは、思います。
 ちなみに値段は1万円ちょっとでした。

 この間、来店されたお客様は、甘酒をシャットルシェフという容器(鍋)で作るそうです。
 保温が出来る容器だそうです。
 私もやってみました。途中、温度が下がったので、少し暖めなおしましたが、うまくできました。
 このお客さまは、最初は、電気毛布でやられていたそうですが、大量に甘酒を作るには、それより便利だといっていました。

 この間、甘酒をヨーグルトメーカーで作ったというお客様がいらっしゃいました。
 私もヨーグルトメーカーを持っているので甘酒を作って見るとうまくできました。もちろん、ヨーグルトメーカーといってもいろいろな種類があると思うので、断言はできませんが、私のヨーグルトメーカーでは、甘酒はきちんとできました。

 最近、甘酒ができると明記してあるヨーグルトメーカーもあるそうです。まだ、それを試していませんが、試したらまた記してみます。

甘酒の保温の仕方3

  最近、お客様から甘酒の保温の仕方の新しい方法をメールでいただいたので載せます。
 私は、この鍋用のホットプレートを持っていないのでまだ試していませんが、おいしい甘酒が出来るようです。
ホットプレートを使った保温の図

甘酒の保温の仕方4

 以前、甘酒を製造していた頃は、お釜を二重にして外の釜でお湯を沸かして中の釜に麹と米を入れて、
保温して甘酒をつくりました。
 今回、台所 の鍋でやってみました。大きな鍋でお湯を沸かし、小さい鍋に麹と米を入れる。経験とかんが関係するのかもしれませんが、ただ、おいとくよりおいしい甘酒ができた感じでした。 もちろん温度が均等になるよう3時間ごとにかき回し、火も弱めたりつけたり強くしたり、結構つっききりで1日がかりになりました。

甘酒の飲み方

 できた甘酒は、沸かして飲みます。
 甘酒の濃度やお好みによって、水でのばします。
 じっくり と煮込んだ方がこくが出ておいしくなります。すきずきですが、甘酒にショウガ をいれると風味、味が良くなります。

 最近は、温めて飲むより、冷やしてヨーグルトに混ぜて食べたます。
また、固く作るか、煮て水分を蒸発させたりして、パンにつけてジャムや砂糖のの代用に使ったりすることの方も多くなりました。

 後は、調味料に使ったりもします。中国にチューニャンという調味料があります。エビチリなどに入れるもので、作り方は、甘酒とは、違いますが、ほとんど甘酒のようなものです。

甘酒の保存

 冷蔵庫にいれると、1週間ぐらいは、大丈夫でしょうか。早く食べるにこしたことは、ありません。
 冷凍するとかなり長持ちすると聞きます。私は、使い切ってしまうので、冷凍したことは、ありませんが、長く保存できるようです。
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