麹の小堀産業
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甘酒の作り方

おいしくて、びっくりする自然の甘さ

麹甘酒の作り方のタイトル
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やわらかいお粥を作る。(もち米がいいです。もちろん普通の米でも大丈夫。)
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お粥の2倍の量の麹をお粥に混ぜる。(お米1合なら麹2合程度。 麹の量をもっと増やせばもっと甘くなります)
※麹とお粥の割合は、それほど神経質にならなくても結構です。上の割合は、本に記していたものですが、お粥と同量の米麹で大丈夫です。
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約10時間、60度から50度ぐらいで保温する。

麹とご飯の割合ですが、わかりにくいかと思い、次のように記してみました。

■鍋にお茶碗1杯のご飯にお茶碗1杯のお水を入れて、煮ます。沸騰したら、1分ぐらい待って、お茶碗1杯の麹を入れます。 
※甘酒は、ご飯を入れなくても麹だけでも甘酒が作れます。割合がわからなくなったら、麹を多く入れれば作れます。
 
■これだけの作業でおいしい甘酒が作れます。重要なのは、保温するところです。60度以上になると、甘くならないし、40度ぐらいでもおいし くなりません。
反対に、この保温さえきちんとできれば、おいしい甘酒になるのです。

ただし、60度というのは、あくまで目安で、電気毛布などで保温した場合は、60度にならないと思います。しかし、甘さが少ないかもしれませんが、十分甘いおいしい甘酒になります。
高温70度か75度以上の保温の場合では、甘酒になりません。。
麹の甘酒
では、どうすればいいか
1
お粥ができたら、一息(1分くらい)おいて、麹を混ぜます。
そして、容器に移し、すぐに新聞紙でくるみ、電気毛布の中に入れて、8時間から10時間おきます。
私は、夜、11時ごろ、電気毛布にくるみ、翌朝、7時に開けたら甘い甘酒になっていました。

 


お客さまから甘酒作りの報告のメールをいただきました。
わかりやすいので、これから甘酒を作ろうという方はぜひ参照ください。

クリックしてください。→甘酒体験記

 

   なぜ甘酒が甘くなるのか。調べてみました。

クリックしてください→なぜ甘いのか

 
以前、テレビでかぼちゃで甘酒を作っていました。

クリックしてください→かぼちゃの甘酒
麹の甘酒
麹甘酒娘00麹甘酒娘01麹甘酒娘02
甘酒の飲み方
できた甘酒は水でのばし、沸かして飲みます。出来た甘酒の濃度やお好みによってのばす割合は、変わります。
じっくり と煮込んだ方がこくが出ておいしくなります。すきずきですが、甘酒にショウガ をいれると風味、味が良くなります。
 
保温について

1.きちんと保温できれば、おいしい甘酒が必ず出来ます。
今、私が保温に使うのは、電気あんかです。あんかの上に新聞紙にくるんだ容器を乗せ、布団をかぶす。
昨年、お客様に電気毛布を薦められ、電気毛布で保温していたのですが、夏はしまってしまったので、電気あんかで保温していました。
まだ、あんかは、冬には試していないので、電気毛布が、一番いいと思います。
なければ、とにかくいそいで布団にくるむだけでも、結構うまくいきます。

 2.炊飯ジャーで保温するというのが、本やインターネットを見ると一番一般的です。
ただ、炊飯ジャーといってもいろんな種類やメーカーがあり、保温温度もいろいろ違うようなので、ここでは、あえて書きません。
他のサイトを見ると、たくさんあるので、すいませんが、他のサイトを参照してください。
もしかすると、一番いい方法かもしれません。

3.この間、来店されたお客様は、甘酒をシャットルシェフという容器(鍋)で作るそうです。保温が出来る容器だそうです。
私もやってみました。途中、温度が下がったので、少し暖めなおしましたが、うまくできました。
このお客さまは、最初は、電気毛布でやられていたそうですが、大量に甘酒を作るには、それより便利だといっていました。
それから、この間、甘酒をヨーグルトメーカーで作ったというお客様がいらっしゃいました。私もヨーグルトメーカーを持っているので甘酒を作って見るとうまくできました。もちろん、ヨーグルトメーカーといってもいろいろな種類があると思うので、断言はできませんが、私のヨーグルトメーカーでは、甘酒はきちんとできました。
最近、甘酒ができると明記してあるヨーグルトメーカーが売っているそうです。まだ、それを試していませんが、試したらまた記してみます。

最近、お客様から甘酒の保温の仕方の新しい方法をメールでいただいたので載せます。
私は、この鍋用のホットプレートを持っていないのでまだ試していませんが、おいしい甘酒が出来るようです。

・鍋物の保温などに使うホットプレートを使用(90W )。
・お湯(60℃)を入れた鍋を乗せる。
・その中に湯煎をする容量で、材料をいれた容器をいれる。
・そのまま温めること10時間。簡単においしい甘酒ができます。
・鍋、材料をいれる容器とも、ふたが出来るものを使用することが肝心。
・10時間後の材料の温度は、59℃ありました。

保温冷庫で甘酒は、出来ないかと考えていました。
今回、思い切って買ってみました。
私の買ったのは、5度から60度ぐらいまで小刻みに温度を設定できるものでした。ただし、誤差は、あるらしいです。
今回58度に設定して、8時間入れておくと、とても甘い甘酒ができました。
もちろん、この保温保冷庫をそういう使い方をしていいのかわかりませんし、甘酒を作るだけではもったいないとは、思います。
ちなみに値段は1万円ちょっとでした。

保冷庫の写真
4.以前、甘酒を製造していた頃は、お釜を二重にして外の釜でお湯を沸かして中の釜に麹と米を入れて、保温して甘酒をつくりました。
今回、台所 の鍋でやってみました。大きな鍋でお湯を沸かし、小さい鍋に麹と米を入れる。経験とかんが関係するのかもしれませんが、ただ、おいとくよりおいしい甘酒ができた感じでした。
もちろん温度が均等になるよう3時間ごとにかき回し、火も弱めたりつけたり強くしたり、結構つっききりで1日がかりになります。
甘酒を冷蔵庫に保存する際には、完全に冷ましてから入れてください。

5.甘酒をヨーグルトに混ぜて食べるのが私の家で流行っています。これもお客様に教えていただいたものです。
6.甘酒は、温度管理さえ、きちんとできれば、おいしい甘酒ができるのですが、最近、途中で1回かき回しています。
お味噌で言えば、天地返しのようなものです。
気のせいかもしれませんが、この方が全体的にとろとろの甘酒ができます。
 
麹の甘酒
保存
冷蔵庫にいれて保存する場合は、一度、煮立ってて発酵をとめてから冷蔵庫に入れるといいです。これなら甘酒は、10日ぐらい、大丈夫でしょうか。早く飲むのにこしたことは、ありません
ただ、せっかく生きている甘酒を造ったのに煮立ててしまうのももったいない気がします。もちろん、煮立てなくても冷蔵庫で何日ももちます。
冷凍するとかなり長持ちすると聞きます。私は、使い切ってしまうので、冷凍したことは、ありませんが、長く保存できるようです。
 
甘酒を煮詰めたもので麹ジャムというのがあります。→麹ジャム
甘酒の作り方をA4の紙に印刷します。右のボタンです。→

 

 
 
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