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こぼりくんの話 ■私も麹ジャムを作ってみました。おいしかったです。昔から甘酒を作っていましたが、パンに塗ろうとは、思わなかったです。 ■塩麹、醤油麹、麹ドリンク、麹ジャム。いろいろな麹を使った商品がでてきました。 最近は、お客様から教えられることの方が多いです。 麹ジャムがはやっています。どうも麹甘酒を煮詰めたもののように思います。 ■このところの塩麹のブームで麹が不足。すぐに解消されると思っていましたが、なかなか解消されずにご迷惑をおかけします。このブームであらためて塩麹のおいしさがわかりました。2012/3/12 ■塩麹の作り方を漫画にしてみました。→漫画・塩麹の作り方 麹甘酒の作り方を漫画にしてみました。→漫画・麹甘酒の作り方 豆腐の作り方を漫画にしてみました。→漫画・豆腐の作り方 ■お味噌つくりでカビ対策には、みなさん、一工夫していらっしゃいます。 塩をビニール袋に入れて置く、笹の葉や和紙で覆う。などありますが、先日、お客様に教えられたのは、ラップで覆い、隅の端に酒かすを入れるということです。これで、カビは、生えなかったと言います。 ■割合について、下記に書きました。麹1キロ、大豆1キロと書きましたが、私どもの麹は、乾燥麹ですので、水分を吸うと正確には、1.1キロか1.2キロぐらいの量になると思います。かなり麹の多いお味噌になります。 ■割合。麹と大豆、塩の割合は、正解は、ありません。私どもは、麹1キロ、大豆1キロ、塩420グラムをお勧めしているのですが、全国いろいろです。もし今までお味噌を造っていらっしゃる方は、今までの割合で造られるのが一番です。 ■私どもで販売している麹（米麹・麦麹）は、保存できる乾燥麹です。よくお客様にどうやって麹を戻すのですかと聞かれますが、通常のお味噌造りと同じです。そのまま、麹を戻さずに直接、麹を塩と混ぜて大豆を混ぜてください。ただし、乾燥麹ですので生麹より心持ち、麹が水分を吸います。種水で固さを調節してください。 もちろん、、乾燥麹に36度ぐらいの大豆の煮汁かお湯に浸して麹を30分くらい戻してからお味噌つくりを初めても、おいしいお味噌ができます。 ■最近、塩麹について作り方や使い方についてよくテレビでよく紹介されます。昔は、塩麹というのは、生麹を長くもたせるためにただ、麹に塩を混ぜたもののことをいいました。塩きり麹ともいいます。今は、塩麹というと調味料になる塩麹をいいます。インターネットで時々その違いがわからず、誤解している方がいましたので、記しておきました。まあ、これだけ塩麹がブームになると塩きり麹のことだと思う人は少ないでしょう。 ■時々、「麹」と「糀」の字の違いについて聞かれることがあります。もちろん、どちらも「こうじ」と読むのですが、「麹」の方は、中国から伝わった漢字です。「糀」という漢字は、日本で作られた漢字です。どちらも同じ意味で使われます。 ■先日、近くの地区センターのお味噌造り講習会に行ってきました。皆様、とても楽しそうに造られていました。最近、いろいろな町内会や団体でお味噌造りをやられています。一人で造るのもいいですが、みんなで造るのも楽しいです。麹、大豆、塩でお味噌は造れます。→お味噌の作り方 ■昆布を麹、大豆、塩を仕込む時に突き刺しておくと、味噌もおいしくなるし、昆布の味噌漬けもできて、一挙両得だそうです。初めて知りましたが、試す価値はありそうです。先日、鰹節をさすというお客様もいました。電話で聞いただけなので、やり方もはっきりしませんが…。→昆布の味噌 ■この間、チュウニャンという麹で造る中国の調味料の問合せがありました。どうも米麹にお酒も混ぜて低温で麹を発酵させるらしいです。でも中国で米麹、麹、面白いですよね。でも、もう少し調べると、正式には、日本の麹ではなく、麹の１種類であるテンペの菌で本来は造るらしいです。 ■麹の熟成に役立つかなと、この間、保温保冷庫を買いました。レジャーで使うような保温保冷庫です。ですが、正確ではないけど、６０〜5度ぐらいまで1度単位で設定できます。で、今、江戸甘味噌もどきを作っています。麹を大豆の2倍入れたお味噌です。麹が多いので甘い味噌です。戦時中は、米（米麹）を使いすぎるので禁止されていたそうです。保温庫に入れ、1週間から10日でできます。出来上がるのが楽しみです。このお味噌をごはんにつけて食べるとおいしいです。 ■お味噌造りの際、大豆の煮汁が残ってしまいます。今までは、お味噌汁に入れたりしていました。先日、その煮汁で作る料理がありました。とうぞと言います。煮汁に麹や塩をまぜてつくるのです。今度、うまくできたら紹介します。 ■お味噌を大豆の代わりに黒豆(黒大豆)で作られる方も増えています。麹と黒豆。いかがでしょうか。ちょっとぜいたくな手造り黒大豆味噌です。 ■三五八漬けも麹で造ります。米麹を甘酒状態にして、塩を混ぜる。その割合が３：５：８らしいのです。 でも最近では、塩分が多すぎるので、１：２；４ （塩、麹、ご飯）ぐらいで作ります。野菜は、水がでて床が長く持たないので、床を少しずつビニール袋に移してその中で作っています。きゅうり、ナスがおいしい。この間は、いかの刺身を入れて作りました。おいしかったです。麹の威力、麹の力に驚きます。→三五八漬け ■麦味噌は、どうですか。とよく聞かれます。麦麹で造る麦味噌は、好き嫌いのあるお味噌です。お味噌というのは、生活に結構密着しています。そのために麦味噌に接したことのない人は、その香りや味に違和感を持つ人もいます。もちろん逆に受け入れる人もいます。造り方は、麹を米麹から麦麹に変えるだけです。 ■塩麹がテレビで最近、よく紹介されます。米麹を使って簡単に出来るものです。野菜に、お肉に、魚にとなんにでも使えるものです。麹と塩と水これだけで1週間から10日あれば、できます。ぜひ、弊社の麹でお試しください。→塩麹の作り方
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