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お味噌は、麹、大豆、塩から作ります。麹と大豆と塩を混ぜるだけでできるのです。もちろん、麹、大豆、塩を混ぜただけでは、お味噌の味になりません。３か月から１年の月日でお味噌の味に変わるのです。
その間にお味噌になにがおこるのでしょうか。まずは、麹の中にいる麹菌が、大豆のデンプンを糖分に変えます。麹菌は、タンパク質をアミノ酸にも変えます。このアミノ酸は、お味噌のうま味を決めます。麹菌が変えた糖分は、お味噌の甘味を作ります。麹菌が変えた糖分は、甘味を作るだけではなく、乳酸菌、酵母の餌になります。この二つは、麹にもついていますし、空気中からも集まってくるのです。そして、乳酸菌は味噌の味を引き締め、その他、味噌の中にいる雑菌を退治します。酵母は香りを作ります。
こうして麹、大豆、塩の混ざったものは、月日を経ておいしいお味噌になります。
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