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お味噌(麹)の科学

麹・お味噌についてのお話

麹とは、なんでしょうか


小堀産業の乾燥麹
麹とは、蒸した米・麦・豆などに麹菌をつけて繁殖させたものです。
そして麹菌とは、でんぷんを糖分に変え、たんぱく質を分解する働きを持つカビです。

麹屋さんでは、普通、生の麹を売っています。ただ、生麹は、長い期間持たないので、乾燥麹が出回っています。これは、長い間(3か月から半年ぐらい)おいても大丈夫なように水分を抜いているものです。
私ども小堀産業で売っている麹もこの乾燥麹です。

生麹でも乾燥麹でも出来上がりは、ほとんど変わりません。同じようにおいしくできます。

味噌は、どうしてできるでしょう


お味噌は、麹と大豆と塩を混ぜて作ります。その3つだけで造ります。もちろん、麹と大豆と塩を混ぜただけでは、お味噌の味にはなりません。 では、どうしたら、お味噌は、お味噌の味になるのでしょうか。

それは、自然の力、微生物の力です。

ふつう、お味噌は3か月から1年ぐらいの長い時間をかけてお味噌になります。その間になにが起こるのでしょうか。

味噌造り:大豆と麹、塩を混ぜる

お味噌の中の微生物が、休みなく活躍するのです。
  1. 麹の中の麹菌が、大豆や米のタンパク質、脂質、炭水化物を分解します。
    麹菌は炭水化物は、糖分に変え、お味噌の甘味や乳酸菌・酵母の餌に変わります。
    その他、たんぱく質をアミノ酸に変えます。お味噌の旨味を作ります。
  2. 空気中や麹についていた酵母や乳酸菌が糖分(麹菌が作ったもの)を餌に集まります。
    乳酸菌は、酸を作り、お味噌の味を引き締めるとともに、雑菌の増殖を抑えます。
    酵母もまた、糖分を餌にして味噌の香りや風味を作ります。
このように麹菌、乳酸菌、酵母によって美味しいお味噌は作られるのです。
補足:この文章を書いた時は、よくわからなかったのですが、麹菌の働きというのは、正確には、麹菌が作りだす酵素の働きだそうです。麹菌自身は、塩を混ぜた時に死滅してしまうとのことでした。

ですから、お味噌は、麹・大豆・塩の割合。その他、気温が変わっただけでも同じ味のお味噌は作れないのです。

たとえば、気温ですが、もし 麹・大豆・塩の混ぜたものを15度以下の中においておいたら、いつまでたっても変化しません。塩漬け麹入り大豆のままです。

これは、麹菌が15度以下の気温では働かないからです。
麹の好きな温度は、20度(15度以上なら働くそうです。)~25度といわれています。
補足:麹菌といっていますが、麹菌の酵素です。麹が好きな温度というのは、味噌が発酵する温度のことです。また、その温度も20度から30度。どちらかというと30度前後だそうです。

これは、余談ですが、私はその麹菌が好きな温度を読んだ時、なぜ甘酒は、60度で保温するのかという疑問がわきました。

私は、甘酒ができる温度が一番麹の好きな温度だと思っていたのです。

ですが、60度は、麹菌のでんぷんを糖分にする働きだけを最大に利用する温度だったのです。実は60度という温度では、麹菌は死んでしまうそうです。
補足:お味噌の場合も塩を混ぜた時点で麹菌は、死んでしまうそうです。

ただし麹菌が作る酵素アミラーゼは60度の温度が一番働きやすく。麹菌は死んでしまうのですが、アミラーゼは働き続けるそうです。乳酸菌は生きていられる温度ですが、酵母も活動できないのです。

お味噌でも麹を大豆の倍ぐらい入れ、50度ぐらいの温度で保温して10日ぐらいの短時間で造るお味噌もあります。とても甘いお味噌で、おいしいそうです。
塩の量に関しても不思議です。

普通、微生物は、塩が嫌いです。ですから、塩の中では、ほとんど働きません。ところが、麹菌、乳酸菌、酵母は、塩があっても活動できるのです。

話に聞くと5%ぐらいの塩の量が麹菌は一番働きやすいそうです。そして25%以上になると働けなくなるそうです。つまり、塩を25%以上入れると気温が15度以下と同じで塩漬け大豆のままです。
補足:この麹菌というのも麹菌の作りだす酵素のことです。

もちろん、お味噌を作る場合は、少なくとも塩は、11%以上入れることをお勧めします。
今の話を聞けば5%がいいと思うのです。が、しかし5%でも出来ないことはないですが、5%だと雑菌が繁殖する可能性もあり,あまりお勧めできません。

たまにすっぱいお味噌ができるときがあります。その原因の多くは、塩の量が少なかったせいです。
 

麹・大豆・塩



味噌造り:大豆を煮る
お味噌は、そのほとんどが、麹と大豆、塩で作ります。

麹が米麹から麦麹に変わったりする地域がありますが、麹、大豆、塩は、変わりません。
ただ、気候や地域の環境などによって、お味噌の割合や熟成する期間によって変化します。

明確にこういう理由だから、こうなったとは、断定できないです。が、大豆だけ見ても、昔は、寒い地方では、大豆は、とれたのですが、暖かい地方では、あまりとれなかったようです。そのために寒い地方では、大豆の割合が多いです。もちろん、お米が貴重だったというのもあるでしょう。

また、青森などには、3年味噌というのがあり、3年寝かせるそうです。これは、飢饉などにも備えるために長く寝かせたということもいえます。

江戸や京都にある味噌は、甘いお味噌です。米麹をたくさん入れて、塩を少なくして作ります。これは、貴重なお米をたくさん贅沢に使う。生活の余裕から来るものだったと思います。

第2次世界大戦中は、江戸甘味噌は、禁止になったと聞きます。貴重なお米をたくさん使うからだそうです。

私もよく調べては、いませんが、このように同じ味噌でも地方の生活や環境によって、味も作り方も変わっていったと思います。
インターネットで見てみると、九州の方には、青えんどう豆で作るお味噌があります。昔は、大豆が少なかったのでしょうか。現在もそのお味噌があって、取り寄せて味噌汁にして食べてみましたが、おいしかったです。
私どもでも青えんどう豆を扱おうと思いましたが、高いのでやめました。

アメリカでは、ひよこ豆でお味噌を作っているところが、あるといいます。外国では、食べるための大豆を作っていないといいますので、大豆がなくひよこ豆で作ったのかなと思います。これは、私の推測です。
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