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これから味噌を作るお客様へのアドバイス


お味噌作りは、それほど難しいものではありません。
大豆を水に漬けて煮る。そして、潰して麹と塩を混ぜる。最後に、その混ぜたものを容器に詰め込むだけです。
あとは、自然の力がおいしくしてくれます。
ご自分の手で麹、大豆、塩だけのお味噌を仕込んでみては、いかがでしょうか。

お味噌の作り方は、だいたい下記のような感じです。
お味噌の作り方


いつ作ればいいか



はじめての方は、お味噌を作る時期があると思いかもしれません。多くの方が寒の時期、つまり寒い時期に作ると思っていますが、そんなことは、ありません。

お味噌は、1年中作れます。

ただし、暖かい時期は、熟成も早く、お味噌になるまでの期間が早くなります。
冬に作ると半年から1年でお味噌になりますが、夏ですと3か月から半年でお味噌になります。
ですからお味噌は、作りたいと思った時が、作り時です。


出来上り約4キロセット




出来上り約4キロセット
はじめてお味噌を作る人は、はじめからたくさん作るよりまず、少量を作って試された方がいいと思います。

私どもに出来上り約4キロセットという商品があります。これは、麹1キロ、大豆1キロ、塩420gのセットで出来上りは、約4キロです。

お味噌4キロぐらいであれば、それなりに楽しめますし、作るのも家庭にある鍋や容具で作れます。

※もちろん、8キロでもそれ以上でも工夫すれば、家庭にある容器で作れます。





私の味噌作りの道具類
お味噌作りには、大きな鍋が便利です。
出来上がり約4キロセットの場合、具体的には、5リットルか6リットルの容量の鍋です。
家庭で使う一番大きな鍋で間に合うと思います。だいたい右の写真のような道具で作ります。

※鍋の中に入っている白い棒のようなものは、ラップです。味噌を容器に入れた後に味噌の表面にラップをします。その時に使うラップです。

鍋は、次の用途で使います。

  1. 大豆を水に漬けるのに使う。水に漬けると約3倍ぐらいにふくれます。重さにすると約2.3キロになります。
  2. 大豆を煮る
  3. 大豆を潰す。
  4. 潰した大豆と麹と塩を混ぜる。この作業は、鍋でなく、大きなボールでもいいです。

上の4つの用途に鍋を使います。
贅沢をいえば、5リットルか6リットルの容量の鍋が二つあると便利です。が、2回に分けて大豆を煮たり、小さい鍋を何個が使えば、問題は、ありません。

ポテトマッシャー




ポテトマッシャー
ポテトマッシャーは、大豆を潰す時に使います。もっと作る量が多いと餅つき機を使ったり、足で踏んづけたりがいいかもしれません。が、今回の大豆1キロぐらいでしたら、私の経験から、このポテトマッシャーが一番潰しやすいです。
100円ショップで売っているもので十分使えます。

※もちろん、手で潰せるくらいに大豆を柔らかく煮ますので、ビニール袋に大豆を入れて手や棒でたたいても十分潰れます。


容器




5リットルの容器
出来上がりが約4キロセットの容器は、一つで4キロが入る容器が理想です。ただ、実際は、ぎりぎり上まで入れるのではなく、多少余地があるひとまわり大きい5リットルぐらいの容器がいいです。

以前、味噌屋さんで聞いた話ですが、樽の回りより中の味噌の方を高く売ると言っていました。やはり、表面は、カビなどもはえやすく、表面より中の方がおいしいようです。と、いうことは、できるだけ中身が多くなるように一つの容器で作った方がいいと思います。

もちろん、わざわざ容器を買いにいくのなら、家にある容器で2つに分けても構いません。

あとは、容器の形ですが、味噌を仕込む時、入れやすい容器がいいです。真ん中がへこんでいたり、入れ口が小さかったりすると、どうしても味噌と味噌の中に空気が入ってしまい、まずくなります。

甕や樽で作られる方もおられます。昔ながらの材質の方がおいしいかもしれませんが、最近では、密封容器で作る方が多いです。これですと、密封できるので、それだけでもカビ除けになります。そのために重石をのせなくても結構です。

容器に入れずに、しっかりしたビニール袋だけで、保存する方もいます。とても便利です。
ただ、仕込み量が1キロ以上の場合は、容器に入れた方がいいと思います。


さいごに



味噌作りの心構えとしては、カビが生えても失敗では、ないと思ってください。
カビが生えたら、その部分だけ取り除けばいいのです。
味噌にカビは、つきものと思ってください。

後は、作り方とおりに作られれば、おいしいお味噌ができると思います。
それから、仕込んでから、しばらくたって、できたかどうか不安になったら、仕込んだ味噌をなめてみてください。おいしかったらできています。
いい加減のようですが、なめてみるのが一番てっとり早いです。

どうかおいしいお味噌を作ってみてください。



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