| 手造り味噌の作り方 |
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■材料: 大豆１㎏ 米こうじ１kg 塩４２０ｇ（出来上がり約４㎏）
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① |
大豆はよく洗い大豆の２倍から３倍量の水に一晩つけておきます
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| ② |
こうじは塩とよく混ぜ合わせておきます。 |
| ③ |
一晩おいた豆は、いったんざる等にあけ水を切り、煮豆を煮る様な感じで水を加えながら大豆が指でつぶれるくらいまで煮込みます。(圧力鍋を使うと早い) |
| ④ |
大豆が煮あがったらざるにあけて、煮汁（種水）をとっておきます。種水は、あとで使います。 |
| ⑤ |
煮あがった豆をさめないうちにスリコギ等ですりつぶします。多少のつぶが残っていてもかまいません。 |
| ⑥ |
すりつぶした煮豆に②をムラなく混ざるように気をつけます。④の種水を足しながら粘土程の固さになるまで混ぜ合わせます。 |
| ⑦ |
仕込み用の桶、タッパー等に団子に丸めたものを、すきまのない様に隅々まで、しっかりと詰め込み、表面を平らにし、ラップで覆って下さい。蓋は上部の空間を出来るだけ少なくする。（密封できない容器・樽の場合は、押しぶたをひいて重石をして下さい。重石の目安は、仕込む重量の２～３割が目安です。） |
| ⑧ |
３箇月位過ぎると、熟成が進んでくるので、この時期に天地返しか容器を移し変えて、表面を平らにしてラップで覆って下さい。
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冬：６カ月～１年 夏：３カ月～６カ月（目安です。）
冬でしたら、３か月後ぐらいに天地返しを行います。そのとき、食べてみましょう。結構、おいしいです。まだまだ、熟成がすすんでおいしくなりますが、この頃のお味噌のおいしさも忘れられません。
（夏ですと、１か月後ぐらいで天地返しを行います。）
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美味しく出来上がった味噌は、その風味を保つためには出来るだけ、空気に長くさらさないようにして、１５度以下の冷蔵庫等に保存すると、いつまでも、美味しい状態が保たれます。
※味噌の表面にかびが出たら、その部分を取り除いて下さい。 |
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