| 手造り味噌の作り方 |
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■材料: 大豆１㎏ 米こうじ１kg 塩４２０ｇ（出来上がり約４㎏） |
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味噌の割合のヒント |
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① |
大豆はよく洗い大豆の２倍から３倍量の水に一晩つけておきます
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| ② |
こうじは塩とよく混ぜ合わせておきます。
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| ③ |
一晩おいた豆は、いったんざる等にあけ水を切り、煮豆を煮る様な感じで水を加えながら大豆が指でつぶれるくらいまで煮込みます。(圧力鍋を使うと早い)
※鍋で煮ると3時間から5時間ぐらい。圧力鍋ですと30分ぐらいです。
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| ④ |
大豆が煮あがったらざるにあけて、煮汁（種水）をとっておきます。種水は、あとで使います。
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| ⑤ |
煮あがった豆をさめないうちにポテトマッシャー等でつぶします。多少のつぶが残っていてもかまいません。
※潰すのは、手でも棒でもいいです。
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| 潰し方のヒント |
| ⑥ |
つぶした煮豆に②をムラなく混ざるように気をつけます。④の種水を足しながら耳たぶ程の固さになるまで混ぜ合わせます。
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| ⑦ |
仕込み用の桶、タッパー等に団子に丸めたものを、すきまのない様に隅々まで、しっかりと詰め込み、表面を平らにし、ラップで覆って下さい。（密封できない容器・樽の場合は、押しぶたをひいて重石をして下さい。重石の目安は、仕込む重量の２～３割が目安です。） |
重石のヒント
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| ⑧ |
３箇月位過ぎると、熟成が進んでくるので、この時期に天地返しか容器を移し変えて、表面を平らにしてラップで覆って下さい。
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天地返しのヒント
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冬：６カ月～１年 夏：３カ月～６カ月（目安です。）
冬でしたら、３か月後ぐらいに天地返しを行います。そのとき、食べてみましょう。結構、おいしいです。まだまだ、熟成がすすんでおいしくなりますが、この頃のお味噌のおいしさも忘れられません。
（夏ですと、１か月後ぐらいで天地返しを行います。）
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※味噌の表面にかびが出たら、その部分を取り除いて下さい。 カビが生えても失敗では、ありません。麹もカビの一種です。取り除けば、大丈夫です。 |
カビ対策のヒント
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※密封容器やビニール袋で造る場合、お味噌が熟成してくると麹の働きで炭酸ガスで膨らんでくる場合があります。その時は、開けてガスを抜いてください。 |
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美味しく出来上がった味噌は、その風味を保つためには出来るだけ、空気に長くさらさないようにして、１５度以下の冷蔵庫等に保存すると、いつまでも、美味しい状態が保たれます。
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手造り味噌は、生きているので常温で保存すれば、どんどん味も香りも変化します。その変化を味わうのも手造り味噌の楽しみです。
ただ、最近の手造り味噌は、麹の割合が多いので熟成も早いです。食べられるようになってから１年ぐらいで食べきるのがいいと思います。
時間がたつと今度は、黒くなり、香りもなくなってきます。 |
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