有限会社小堀産業
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麹・大豆
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豆販売
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代表取締役小堀裕明

TEL:045-501-2867
FAX:045-521-3833

〒230-0052
神奈川県横浜市
鶴見区生麦
5-13-47
麹・大豆レシピ
水に漬けた大豆(味噌作り01)
煮ている大豆(味噌作り02)
潰した大豆(味噌作り03)
混ぜる(味噌作り04)
容器に入れる(味噌作り05)
カットの絵1カットの絵2
美味しくて、楽しくて、面白い

手作り味噌の作り方

カットの絵3カットの絵4

■お味噌の作り方■

■ 材料:大豆1㎏ 米こうじ1kg 塩420g(出来上がり約4㎏) ■
味噌を作る時期のヒント
味噌の割合のヒント
  1. 大豆はよく洗い大豆の2倍から3倍量の水に一晩つけておきます 。
    漬け方のヒント
  2. こうじは塩とよく混ぜ合わせておきます。
    ※この作業は、大豆を煮ている時でも結構です。
  3. 一晩おいた豆は、いったんざる等にあけ水を切り、煮豆を煮る様な感じで水を加えながら大豆が指でつぶれるくらいまで煮込みます。(圧力鍋を使うと早い)
    ※鍋で煮ると3時間から5時間ぐらいが目安です。圧力鍋ですと30分ぐらいです。 煮るときのヒント

  4. 大豆が煮あがったらざるにあけて、煮汁(種水)をとっておきます。種水は、あとで使います。

  5. 煮あがった豆をさめないうちにポテトマッシャー等でつぶします。多少のつぶが残っていてもかまいません。
    ※潰すのは、手でも棒でもいいです。
    潰し方のヒント

  6. つぶした煮豆に上の2でおこなった麹と塩をムラなく混ぜます。そして、4でとっておいた大豆の種水(煮汁)を足しながら耳たぶ程の固さになるまで混ぜ合わせます。
    混ぜ方のヒント

  7. 仕込み用の桶、タッパー等に団子に丸めたものを、すきまのない様に隅々まで、しっかりと詰め込み、表面を平らにし、ラップで覆って下さい。(密封できない容器・樽の場合は、押しぶたをひいて重石をして下さい。重石の目安は、仕込む重量の2~3割が目安です。)
    容器・重石のヒント

  8. 3箇月位過ぎると、熟成が進んでくるので、この時期に天地返しか容器を移し変えて、表面を平らにしてラップで覆って下さい。
    熟成場所のヒント

    天地返しのヒント

大豆を潰す(味噌作り11)
煮汁を入れ混ぜる(味噌作り12)

■食べ頃のめやす■

冬:6カ月~1年  夏:3カ月~6カ月(目安です。)
 冬でしたら、熟成し始める頃、たまりが上がってくる頃でしょうか。その頃(梅雨の前後が多いです。)に天地返しを行います。
 そのとき、食べてみましょう。結構、おいしいです。まだまだ、熟成がすすんでおいしくなりますが、この頃のお味噌のおいしさも忘れられません。
(夏ですと、1か月後ぐらいで天地返しを行います。)


※味噌の表面にかびが出たら、その部分を取り除いて下さい。 カビが生えても失敗では、ありません。麹もカビの一種です。取り除けば、大丈夫です。
カビ対策のヒント


※密封容器やビニール袋で作る場合、お味噌が熟成してくると麹の働きで炭酸ガスで膨らんでくる場合があります。その時は、開けてガスを抜いてください。

■保存の仕方■

美味しく出来上がった味噌は、その風味を保つためには出来るだけ、空気に長くさらさないようにして、15度以下の冷蔵庫等に保存すると、 いつまでも、美味しい状態が保たれます。
手作り味噌は、生きているので常温で保存すれば、どんどん味も香りも変化します。その変化を味わうのも手作り味噌の楽しみです。
ただ、最近の手作り味噌は、麹の割合が多いので熟成も早いです。食べられるようになってから1年ぐらいで食べきるのがいいと思います。
時間がたつと今度は、黒くなり、香りもなくなってきます。



おからでお味噌を作ってみました。→ おからで味噌作り


いんげん豆でお味噌を作ってみました。→ いんげん豆で味噌作り


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小豆でお味噌を作ってみました。→ 小豆味噌の作り方


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甘味噌を作ってみました。→甘味噌の作り方


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