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有限会社小堀産業
代表取締役 小堀隆弘

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FAX045−521−3833
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味噌造り材料、米麹・麦麹・大豆/小堀産業  メール  電話045-501-2867 FAX045-521-3833
手造り味噌の作り方

 

 

■材料: 大豆1s 米こうじ1kg 塩420g(出来上がり約4s)


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大豆はよく洗い大豆の2倍から3倍量の水に一晩つけておきます

A こうじは塩とよく混ぜ合わせておきます。
B 一晩おいた豆は、いったんざる等にあけ水を切り、煮豆を煮る様な感じで水を加えながら大豆が指でつぶれるくらいまで煮込みます。(圧力鍋を使うと早い)
C 大豆が煮あがったらざるにあけて、煮汁(種水)をとっておきます。種水は、あとで使います。
D 煮あがった豆をさめないうちにスリコギ等ですりつぶします。多少のつぶが残っていてもかまいません。
E すりつぶした煮豆にAをムラなく混ざるように気をつけます。Cの種水を足しながら粘土程の固さになるまで混ぜ合わせます。
F 仕込み用の桶、タッパー等に団子に丸めたものを、すきまのない様に隅々まで、しっかりと詰め込み、表面を平らにし、ラップで覆って下さい。蓋は上部の空間を出来るだけ少なくする。(密封できない容器・樽の場合は、押しぶたをひいて重石をして下さい。重石の目安は、仕込む重量の2〜3割が目安です。)
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3箇月位過ぎると、熟成が進んでくるので、この時期に天地返しか容器を移し変えて、表面を平らにしてラップで覆って下さい。

 


 

冬:6カ月〜1年  夏:3カ月〜6カ月(目安です。)
冬でしたら、3か月後ぐらいに天地返しを行います。そのとき、食べてみましょう。結構、おいしいです。まだまだ、熟成がすすんでおいしくなりますが、この頃のお味噌のおいしさも忘れられません。
(夏ですと、1か月後ぐらいで天地返しを行います。)

 


 

美味しく出来上がった味噌は、その風味を保つためには出来るだけ、空気に長くさらさないようにして、15度以下の冷蔵庫等に保存すると、いつまでも、美味しい状態が保たれます。

※味噌の表面にかびが出たら、その部分を取り除いて下さい。

 



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