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塩麹の作り方

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塩麹の作り方のタイトル
●少し前に、塩麹は、ブームになりました。
●スーパーに、何種類も塩麹が置いてありました。現在では、ほとんどの人が知っています。
●簡単なので、ぜひ作ってみてください。

塩麹とは


 塩麹は、三五八漬けと似ています。私の頭の中では、同じように思っていました。
それで塩麹をあえて、とりあげなかったのですが、どうも漬けるだけではなく、調味料としても使われているようです。また、塩麹の鍋も好評です。最近では、お客様からなんに入れてもおいしいと言われます。

 最初、私は、塩麹を「おせん」という漫画で知りました。それから数年後に、NHKや「スッキリ」「はなまるマーケット」等のテレビで紹介されました。

 インターネットでも塩麹を検索すると、わかりやすくのっているホームページが数多くあります。
だから、載せなくてもいいのですが、麹を商っているので載せてしまいました。

塩麹の作り方

弊社の乾燥麹での作り方です。
塩麹は、米麹と塩と水で作ります。これを混ぜて、あとは、1日1回かき回せば、自然の力が、おいしい塩麹を作ってくれます。
具体的には、下記のような方法です。
  1. 麹10に対して塩が3の割合です。それをよく混ぜてください。

  2. 容器に麹と塩を混ぜたものを入れて、水をひたひたにひたるぐらいにいれます。

  3. 翌日、水を麹が吸いますので、またひたひたになるまで水を足してください。そして、よくかき混ぜます。

  4. 次の日から、1日1回かき回す。常温で保存します。

  5. だいたい1週間から10日ぐらいで完成です。麹を指でつまんで簡単につぶれるようになったら出来上がりです。(気温によっても違います。)

  6. 完成したら冷蔵庫で保存します。

※気温が高い方が早く塩麹になります。冬よりも夏の方が早い時間で塩麹ができます。

※容器について:塩麹がテレビでやり始めた頃、テレビでは、表面が広い容器の方が空気と触れる部分が多いのでいいとか、蓋は、ずらしてきちんと閉めない方がいいとか言われていましたが、私は、細長い容器で、蓋もきちんと閉めます。1日1回かき回せば、特に問題は、ないようです。

※時々、お客様で失敗したと言うお客様がいますが、話を聞くと、かき回すのを1回忘れたとか、色が濁っているとかです。もちろん、すべてそうだとは、言えませんが、私は、なめてみてくださいと言います。たいてい、思い込みだけで、塩麹ができていることが多いです。塩を入れますから失敗は、少ないと思います。 ただし、塩を少なくすると失敗する確率は高いです。

塩麹の使い方



  料理の仕方もインターネットで調べました。それを見ながら我流で作って見ました。
簡単なのは、野菜でしょうか。きゅうり、キャベツ、なすなど今回漬けてみました。

  漬けると書きましたが、塗る、スプーンでつけるというのが、正しいです。そのまま、野菜や魚を塩麹の中に入れてもいいのですが、それですと、水がでたり、生臭くなったりで塩麹を何回も使えません。使う分だけスプーンでとってからつけたり、混ぜたりする方がいいです。

きゅうりもキャベツも細かく切って、ビニール袋に入れます。塩麹をスプーンで3杯ぐらい入れて、全体にまぶします。 これで、5分ぐらい置きます。結構おいしかったです。特になすが、気に入っています。

 試しに鮭もして見ました。鮭全体に塩麹にまぶして、5分ぐらいおいて、焼いて食べたら、塩味とコクがあり、いつもは、あまり食べない私がきれいに食べました。 あとで、インターネットでみると、鮭をガーゼで包み、塩麹を漬けるといいとありました。 塩麹がついたままだと焦げるので、その方がいいかもしれません。 私は、少し落として、あとは、弱火でじっくり焼きました。

 この他に塩麹の鍋とか、肉に塗るとか、いろいろインターネットにありました。 1日漬けるのが、基本のように思っていましたが、5分ぐらいでも効果があります。

 あと、調味料として自己流で、鍋料理に塩麹をスプーン3杯ぐらい入れてみましたが、おいしかったです。塩麹の力かどうかは、わかりませんが、思いついたらなんにでも試してみたら、結構楽しいしおいしいです。

 また、料理の仕方については、インターネットでもたくさん紹介されています。本も数多く出版されています。どうぞお試しください。
塩麹の写真
 ※この間は、マグロの刺身を醤油の代わりに塩麹とオリーブオイルに混ぜたもので食べました。
もしかすると、醤油よりおいしいかなと思うほど、おいしかったです。

 ※女房に聞くと、塩麹2にオリーブオイル1の割合だそうです。これも、テレビで知ったそうです。

 ※これもテレビでやっていたのですが、塩麹にバターを混ぜてもおいしいです。

醤油麹

※醤油麹もこの塩麹の作り方と同じです。割合は、醤油400ccに麹200グラムぐらい。
ただ、もっと液体に近いのがいい場合は、醤油3に麹1ぐらいでもおいしくできます。

この醤油麹に似た古くからある「三升漬け」というのがあります。→三升漬けの作り方
漫画で塩麹の作り方を作ってみました。→ 漫画での塩麹の作り方
短時間で塩麹を作る方法→ 短時間で塩麹を作る方法
塩麹の作り方をA4の紙に印刷します。右のボタンです。→
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