麹の小堀産業
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★★昆布入り味噌★★

■先だってお客様から「お味噌を仕込む時、一緒に昆布も入れてもいいですか?」という質問がありました。

■その質問に、やってみるのは、面白いけれどお味噌になるかわからない。とお客様に言いました。
話の感じでは、そのお客様は、昆布を入れるのをあきらめた様子でした。

■数日後、他のお客様から昆布入りお味噌の話を聞きました。
そのお客様は、ずっと昆布を入れて仕込んでいるそうです。

実は、それでも仕込むのに昆布を入れるなんて信じられなかったのです。
しかし、その後、東京農業大学教授で麹に関しての著作も多い小泉武夫先生の『漬け物大全』(平凡社新書)に次のような箇所がありました。


「さて、仕込みを終えて味噌桶にふたをする直前、大変におもしろい作業があって、それが今でも忘れられない。中略 その板コンブを味噌の中に、次から次へと突き刺していくのである。」



これは、小泉先生の故郷の昭和40年頃の味噌造りの話なのですが、お味噌造りにコンブを入れる話とまったく同じでした。
そして、その結果、味噌には、コンブのうま味をつけ、コンブには味噌の味と色と香りをつける。と記してありました。


コンブの食べ方は、細く線切りして、ご飯にかけたり、お茶漬けにして食べたりしたようです。



コンブ入り味噌仕込みに対して、大丈夫かなという気持ちがあったのですが、こうやって本に書かれているともっと皆さんに知ってもらったほうがいいのかなと思ってしまいます。人間の気持ちなんて不思議なものです。

今年は、途中から、昆布を入れてみました。 味噌の味は、そんなに変わっていないようにも思えます。昆布はおいしかったです。
今度は、最初から昆布を入れて、仕込んでみるつもりです。


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